Standpunten Volkorenbrood

Position Paper NVB – Transparante definities voor specifieke Nederlandse broodsoorten
2017 versie 1

De Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) vindt het van belang om specifieke Nederlandse broodsoorten eenduidig te definiëren, voor optimale transparantie richting de consument. Waarbij de bakkerijleden van NVB diezelfde consument binnen de criteria lekker en voedzaam brood kunnen bieden. Voor het creëren van eenduidigheid is NVB voorstander van vastlegging van brooddefinities in het Warenwetbesluit Meel en brood, dit om de kans op miscommunicatie kleiner te maken.

Standpunten NVB inzake criteria voor volkorenbrood
Volkorenbrood moet voldoen aan de daarop van toepassing zijnde wettelijke eisen vastgesteld in het Warenwetbesluit Meel en brood.

  • Artikel 16
    Het woord volkoren mag onderdeel uitmaken van de aanduiding van een in dit besluit bedoelde waar, voorzover in de aldus aangeduide waar alle van nature voorkomende bestanddelen van de desbetreffende graansoort in hun natuurlijke verhouding, al dan niet na een bewerking te hebben ondergaan, aanwezig zijn.


Alle graanbestanddelen waarmee het volkorenbrood bereid of gedecoreerd is en welke als ingrediënt toegepast worden, moeten volkoren zijn. Met betrekking tot deze eis volgt hieronder een toelichting op de (eventueel) aanwezige bestanddelen van een volkorenbrood, inclusief een toegestane uitzondering voor decoraties.

Volkorenmeel
Volkorenmeel is meel bereid uit de hele korrel waarbij na een eventuele bewerking alle bestanddelen van die korrel in hun natuurlijke verhouding weer bij elkaar zijn gevoegd. Er kunnen ingrediënten aan het meel zijn toegevoegd zoals tarwegluten, meelverbeteraar, moutmeel of enzymen. De toevoeging van ingrediënten (inclusief de procentuele samenstelling en de plantaardige herkomst van het moutmeel) moet conform Verordening EG nr. 1169/2011 schriftelijk door de meelleverancier gemeld worden aan de afnemer. Ook moet uit de aanduiding blijken dat het volkorenmeel met toegevoegde ingrediënten betreft, zoals ‘volkorenmeel met tarwegluten’. Waarbij het percentage van de toegevoegde ingrediënten worden gespecificeerd.

Criteria voor volkorentarwemeel:
NVB vindt het van belang dat onder de volkorendefinitie de volgende objectieve criteria voor volkorentarwemeel gelden:
- Het percentage as van het volkorentarwemeel is minimaal 1,40% (m/m) op droge stof;
- Het percentage vet van het volkorentarwemeel is minimaal 1,85% (m/m) op totaal;
- Het zemelpercentage van het volkorentarwemeel is minimaal 15% (m/m) op totaal.

Meetmethoden voor volkorentarwemeel:
- As bepaling: methode ICC 104
- Totaal vet bepaling: methode Soxhlet extractie
- Zemel bepaling: controle via een zeefproef met 15% overslag*1 op >250 μm.

*1 Bij een overslag <15% geldt dat: De zemelpuntjes in de doorval visueel zichtbaar zijn en het percentage as van de doorval minimaal 0,80% (m/m) op droge stof is.

Gist, zout en water
Deze ingrediënten mogen worden toegevoegd conform normale receptuur.

Desem/voordeeg
Desem/voordeeg is bij voorkeur op basis van volkorenmeel bereid. Het is echter wettelijk toegestaan de gesepareerde bestanddelen van de graankorrel (zetmeelrijke kern, kiem en zemelen) te bewerken en vervolgens weer in hun natuurlijke verhouding samen te voegen. Zo kan volkorenmeel in de maalderij gesepareerd worden waarna het vervolgens weer wordt gerecombineerd.
Binnen deze wettelijke volkorendefinitie is het toegestaan de onderdelen te bewerken, zo kan in de bakkerij de desem/voordeeg bereid worden op basis van een deel van de graankorrel, waarna de overige graanonderdelen in de natuurlijke verhouding in het brooddeeg weer worden gereconstitueerd (het bijeenbrengen van de verschillende componenten van hetzelfde graantype). Bakkerijen moeten zorg dragen dat de verhoudingen van de verschillende componenten voldoen aan de wettelijke definitie van volkoren.*2

*2 Nutritional Impacts of Different Whole Grain Milling Techniques: A Review of Milling Practices and Existing Data. Julie Miller Jones, et al. Cereal Foods World, May-June 2015, Vol 60, NO.3

Decoratie
De gebruikte ingrediënten voor de decoratie zijn op basis van volkorengranen, met uitzondering van die decoraties die technologisch niet met volkorenmeel bereid kunnen worden.

Technische hulpstoffen
Dragerstoffen zoals bloem dat gebruikt wordt als technische hulpstof bij bijvoorbeeld enzymen is geen ingrediënt en mag derhalve worden gebruikt. Het gebruik van volkoren binnen technische hulpstoffen heeft uiteraard de voorkeur.

Strooibloem
Strooibloem is geen ingrediënt maar een technologisch hulpmiddel, bedoeld om het kleven van deegstukken tegen te gaan. Het gebruik van volkoren strooibloem voor de verwerking van volkorendeegstukken heeft de voorkeur.

Vezelgehalte volkorenbrood
Volkorenbrood is voedingskundig gezien een gezonde keuze. Naast de aanwezige vitamines en mineralen bevat volkorenbrood ook minimaal 6 gram vezels per 100 gram.

Onderbouwing NVB criteria
Het Bestuur en de leden van de NVB zien graag eenduidige criteria voor diverse Nederlandse broodsoorten. Bakkerijleden nemen het bieden van transparantie richting de consument zeer serieus en werken op een proactieve manier aan de bewerkstelling van duidelijke en werkbare criteria voor specifieke Nederlandse broodsoorten. Het wettelijk vastleggen van de criteria helpt bij het bereiken van een gelijk speelveld binnen de bakkerijsector.