Zoutgehalte in brood

De Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) onderschrijft het gezondheidsbelang van reductie van zout in levensmiddelen in het algemeen en in brood in het bijzonder. Daarom zijn er in de bakkerijsector bindende afspraken gemaakt om de hoeveelheid zout in brood te verminderen. En met resultaat. Want in 10 jaar tijd is het gelukt om het zoutgehalte in brood met meer dan 25% terug te brengen. En dat zonder afbreuk te doen aan de smaak.

Resultaten zoutreductie
Waar in 2009 de wettelijke norm lag op 2,5 procent zout op droge stof; is inmiddels de gemiddelde toevoeging van zout op droge stof bij NVB bakkerijen gedaald naar 1,60 procent. Dit komt overeen met 395 mg natrium per 100 gram brood en 0,99 gram zout per 100 gram brood. Zo laat de zoutmonitor 2019 zien die NVB jaarlijks uitvoert. Met deze 1,60 procent zitten de NVB bakkerijen ruim onder de huidige wettelijke norm, die ligt op 1,8 procent droge stof.

Collectieve afspraken
Al in 2009 zijn er sectorafspraken gemaakt om het zout (NaCl) in brood collectief te reduceren van 2,5% naar 2,1% op droge stof, waarna dit maximum in het Warenwetbesluit Meel en brood is aangepast. In september 2011 is opnieuw op sectorniveau een verdere verlaging afgesproken van 2,1% naar 1,8% op droge stof. De zoutnorm van 1,8% op droge stof is vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en brood en geldt sinds 1 januari 2013. In 2017 is in dit Warenwetbesluit de definitie van brood verruimt, waardoor de zoutnorm ook van toepassing is op o.a. stokbrood, glutenvrij brood, roggebrood, en kleinbrood.

Monitoring
Om te monitoren of de wettelijke norm voor het maximale zoutgehalte op droge stof wordt behaald, vindt al sinds 2009 jaarlijks een grootschalige steekproef plaats.. Deze monitoring wordt gedaan door het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) in opdracht van de bakkerijsector. Sinds 2015 is deze opdracht alleen vanuit de NVB gegeven.

Alle elf landelijke steekproeven laten zien dat de gewogen gemiddelde  zoutgehaltes op de droge stof van de broden, een duidelijke daling te zien geven die in overeenstemming is met de afspraken om de hoeveelheid zout met 25% te verminderen (zie grafiek).

Handhaving en afspraken
NVB is voorstander van overheidshandhaving van de algehele zoutverlaging door de bevoegde instanties en roept de Nederlandse bakkers actief op om deze gezamenlijk afgesproken wettelijke zoutnorm als uitgangspunt te nemen voor de broodproductie. Aanvullend is NVB voorstander van het maken van afspraken op Europees niveau, zoals we dat ook in Nederland hebben gedaan. Hierdoor wordt een gelijk speelveld in de nationale en Europese sector bereikt. Daar waar er nu in een klein aantal EU landen normen voor zout in brood gelden.

Bakkerszout
NVB en andere branchepartijen hebben met de overheid een convenant afgesloten, waarin de afspraak is vastgelegd dat de bakkerijsector zoveel mogelijk gebruik maakt van bakkerszout: zout waaraan jodium is toegevoegd. Jodium is nodig voor een goede stofwisseling. Bakkerszout is bedoeld om jodiumtekorten bij de bevolking te voorkomen.

Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij
De NVB is een in 1979 opgerichte werkgeversorganisatie die de belangen van de middelgrote en grote industriële bakkerij-ondernemingen in Nederland behartigt. Meer informatie over de NVB vind u op de webpagina Missie en Visie van deze website.